Ranking ED Mejor Restorán: Naoki

Marcos Baeza y Francisca Echeverría están detrás de este exitoso restorán de comida japonesa contemporánea con matices chilenos. En tres años lo han transformado en el favorito de los santiaguinos. Y de los críticos gastronómicos.

Ir al Naoki sin reserva simplemente es imposible. ¿La receta de su éxito? Llevar la tradicional cocina japonesa hacia lo contemporáneo y experimentar sutilmente con la fusión.

Los responsables son el chef Marcos Baeza y Francisca Echeverría. Ella es conocida por ser la dueña del Adobe, La Estaca, Blanco y La Casona en San Pedro de Atacama y él un chef con más de 20 años de experiencia en cocina nipona. Juntos han logrado en sólo tres años posicionar este restorán como el mejor japonés de Santiago.

Fue la abuela de Baeza, en Lolol, quien lo inició en la cocina chilena, pero fueron sus seis años en el Sakura y otros diez años detrás del Ichiban, los que le dieron la experiencia y el know how de la cocina japonesa para poder formar lo que hoy es Naoki. Francisca y Marcos se demoraron un año en encontrar el lugar perfecto para el restorán que imaginaban y cuando dieron con un espacio en Vitacura, a pasos del Paseo El Mañío, que cumplía sus expectativas, se abocaron a remodelarlo durante dos meses. Trabajaron junto a la diseñadora Soledad Montenegro en una decoración marcada por los colores grises y tonos pasteles que dialogan orgánicamente con la infraestructura de cemento.

El Naoki tiene tiene sólo trece mesas y cuatro privados. La barra es el centro del lugar, desde ahí es posible ver hacia la cocina: la idea es observar las técnicas y preparación de los platos. Y por supuesto, ver a Baeza en acción. A este chef lo han definido como “un verdadero artesano de la cocina” y observarlo trabajar es un placer. “Baeza despacha niguiris, sashimis, rolls y otras creaciones con la destreza de un samurái, todas impecablemente ejecutadas y de sabores marcados, intensos, de esos que te dejan plop”, escribió en Nirvino la cronista gastronómica Consuelo Goeppinger.

Baeza es perfeccionista y creativo. Nada sale de la barra del Naoki que a él no le gustaría comer. “Todo está como debe ser”, dice. Y la crítica especializada está de acuerdo con él: “El manejo de los productos y sus temperaturas logran que el montaje, aparte de ser muy atractivo a la vista, tenga diversas e interesantes texturas y sabores. Por lo mismo, pruebe la mayoría de las preparaciones que pueda”, recomendó el crítico Gonzalo Peñafiel en revista Capital.

El nombre del restorán es homenaje a Naoki Fukasagua, maestro chef del que Baeza aprendió “a golpes” en la barra del Sakura. Con él conoció el rigor de la metodología y el valor de la exactitud en la cocina. Por eso cuando Baeza se lanzó a tener su propio restorán hace cuatro años, lo bautizó así. ¿El giro de este homenaje? Baeza asegura que Fukasagua no sabe nada de esto, pues se encuentra perdido, seguramente pescando en la costa australiana.

Si se enterara y viniera a Santiago a conocer el restorán se encontraría con una carta de comida japonesa contemporánea que explora sutilmente con la fusión. Baeza honró, por ejemplo, a la cocina tailandesa creando varios rolls inspirados en los clásicos thai: “hay con cangrejo de caparazón blando y otros con anguila, vegetales, salmón fresco, camarón, huevos de pescado…”, cuenta entusiasmado. También incorporó a sus preparaciones productos chilenos como el chañar, el cochayuyo, la papaya y la rica-rica. La apuesta es destacar el sabor de cada producto sin ensuciarlo, rescatando la comida tradicional japonesa y evitando las preparaciones con queso crema.

La carta también tiene opciones para celiacos y trabaja con el sistema “omakase”, que es crear un plato al gusto del cliente. “Lo primero que hacemos es preguntar ‘¿qué es lo que quiere comer?’, en base a su respuesta vemos qué es lo que podemos ofrecer. Nuestra carta es súper chica y siempre estamos innovando”, dice Marcos. Para él, otra de las claves del éxito es el trabajo en equipo. Es selectivo y minucioso para elegir a quienes trabajan con él. “Me encanta lo que hago, disfruto de la cocina y me gusta que mi equipo también sienta la esencia y el espíritu del Naoki”, explica.

El Naoki es, sin dudas, el mejor restorán japonés de la capital. Tiene a los santiaguinos y a los especialistas gastronómicos completamente cautivados. Pero también ha conquistado a un público mucho más difícil: hasta el local de Vitacura, a pasos del Paseo El Mañío, llegan a diario japoneses que aseguran que sólo aquí comen como comían en sus casas.

  • Con sólo trece mesas y cuatro apartados, la apuesta del interior del Naoki es la intimidad y tener la posibilidad de ver en acción a su chef, Marcos Baeza.

  • La carta tiene opciones para celiacos y trabaja con el sistema “omakase”, que es crear un plato al gusto del cliente. Lo primero que le preguntan es “¿que es lo que quiere comer?”, en base a su respuesta ven que le pueden ofrecer.

  • La carta tiene opciones para celiacos y trabaja con el sistema “omakase”, que es crear un plato al gusto del cliente. Lo primero que le preguntan es “¿que es lo que quiere comer?”, en base a su respuesta ven que le pueden ofrecer.

  • Baeza Es selectivo y minucioso para elegir a quienes trabajan con el. “Me encanta lo que hago, disfruto de la cocina y me gusta que mi equipo también sienta la esencia y el espíritu del Naoki”.

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