Salmón con pesto, tomates cherry y almendras

  • 4 personas

Ingredientes:

• 1 filete de salmón
• ½ taza de hojas de perejil
• ½ taza de hojas de cilantro
• 1 pimentón verde cortado en cubitos de 1×1 cm
• 1 paquete de cebollines cortados en ruedas
• Sal y pimienta a gusto
• 1 cucharadita de jengibre rallado
• 50 g de coco chips o rallado
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• Eneldo
• Jugo de 1 o 2 limones
• ½ taza de almendras laminadas
• 300 g de tomate cherry

Preparación:

  1. Dorar en aceite de oliva los pimentones y cebollines hasta que estén suaves.

  2. Poner en la procesadora el perejil, el jengibre, el cilantro, los cebollines y pimentones salteados, el coco, el aceite y los aliños, hasta que se forme una pasta homogénea.

  3. Aliñar el salmón con sal, pimienta, eneldo (si se quiere) y jugo de limón.

  4. Cortar un rectángulo de papel aluminio y poner el salmón. Sobre él, echar una capa de la mezcla de hierbas. Cerrar el papel aluminio formando un paquete, y poner sobre una lata de horno.

  5. Hornear por 15 a 20 minutos. Mientras, saltear tomates cherry hasta que estén blandos y, por otro lado, tostar las almendras laminadas. Una vez que el salmón esté listo, cubrir con los tomatitos, almendras laminadas y servir inmediatamente.

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