TARTARO DE ATUN

6 PERSONAS

1 kg de atún cortado en cubos medianos
6 cebollines picados fino
10 cc de jugo de limón
20 cc de aceite de oliva
Aceite de sésamo
1 ají verde picado fino
15 gr de semillas de sésamo
12 hojas de endivias
100 gr de mix de lechugas hidropónicas
12 tomates cherry
50 gr de wasabi de tobikko o caviar verde con wasabi (Se encuentra en tiendas de productos asiáticos en Patronato. Se puede reemplazar por caviar negro)
60 gr de sour cream
Salsa de soya
Sal y pimienta
                                                                                                         
Para el cous-cous
150 gr de cous-cous
300 cc de caldo de ave
2 paltas peladas y cortadas en brunoise
5 gr de ciboulette picado fino
2 tomates sin semillas picados en cubos
30 gr de mayonesa
5 cc de aceite de oliva
20 gr de mantequilla
Sal

Poner el atún picado en un bowl sobre baño María frío (con hielo). Aparte, mezclar el ají verde y el sésamo con el jugo de limón y reservar. Agregar al atún, el cebollín y condimentar con salsa de soya, gotas de aceite de sésamo, sal, pimienta y aceite de oliva. Finalmente, agregar la mezcla reservada de jugo de limón, mezclar bien y reservar.
Para el cous-cous, en una olla calentar el caldo de ave con la mantequilla y condimentar con sal. Una vez que hierva, retirar del fuego y agregar el cous-cous, revolverlo y tapar. Dejar reposar por aproximadamente 8 a 10 minutos y cuando esté hidratado, dejar enfriar, agregar el tomate, ciboulette, palta, la mayonesa, el aceite de oliva y rectificar la sazón.
Para montar el plato, poner en un molde redondo el cous-cous como base y sobre este el atún. Cuidar de apretar bien para que quede bien firme y retirar el molde suavemente. Sobre el atún poner una cucharadita de wasabi de tobikko y sour cream. Al lado del tártaro acompañar con las endivias, lechugas y tomates cherry.   

ASADO DE TIRA A LA CACEROLA CON
RISOTTO DE AZAFRAN

6 PERSONAS

Para la marinada del asado de tira
1 cebolla cortada en pluma gruesa
1 zanahoria en juliana gruesa
1 pimiento rojo en juliana gruesa
1 pimiento verde en juliana gruesa
2 hojas de laurel
2 dientes de ajo
5 gr de comino
5 gr pimienta
4 gr de orégano
2 litros de vino tinto

Para el asado de tira
2,4 kg de asado de tira
40 cc de aceite vegetal
2 litros de caldo de carne o verduras
Sal
Pimienta

Para el risotto de azafrán
240 gr arroz arborio
550 cc de caldo de ave
30 cc de aceite de oliva
2 gr de azafrán en hebras
1/4 cebolla
200 cc de cerveza fuerte
60 gr de mantequilla fría
50 gr de queso parmesano rallado
Sal y pimienta

Para la marinada, juntar todos los ingredientes, mezclar bien y reservar.
Limpiar el exceso de grasa del asado de tira, sumergirlo en la marinada y refrigerar de un día para otro. Luego retirarlo, estilar y reservar la marinada. Aparte, poner la carne en la bandeja del horno, condimentar con sal y pimienta, hornear a 1800 por 25 minutos y retirar. Desglasar la lata de horno con un poco de marinada y reservar. Aparte, filtrar la marinada y separar las verduras del líquido.
En una olla grande, calentar aceite y sofreír las verduras de la marinada, añadir el líquido de ésta junto con el jugo de cocción del asado de tira.
Cubrir el asado de tira con suficiente caldo, condimentar con sal y hervir tapado por una hora y media, hasta que esté tierno. Retirarlo del jugo de cocción, filtrar el caldo y agregar el asado de tira a su jugo.
Para el risotto, calentar aceite de oliva en una olla, saltear la cebolla y añadir el azafrán. Agregar el arroz, saltearlo unos minutos, apagar con la cerveza, reducir y mojar poco a poco con el caldo de ave. Remover constantemente para que no se pegue y retirar del fuego cuando el arroz esté al dente (15-18 minutos aprox.). Incorporar el queso parmesano, la mantequilla, sal, pimienta y mezclar.
Para servir, poner una porción de risotto en el plato y sobre éste, el asado de tira porcionado. Rociar con su salsa y acompañar con verduras salteadas de la estación.

MARQUIS DE CHOCOLATE BITTER CON MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO
AL JENGIBRE 

6 PERSONAS

Para la marquis
150 cc de crema fresca
125 gr de cobertura
de chocolate bitter
20 gr de glucosa
20 gr de azúcar
2 hojas de colapez
30 cc de agua
                                                                                                     
Para la mousse
125 cc de leche
125 gr de crema
40 gr de azúcar
2 yemas
150 gr de chocolate blanco picado
3 hojas de colapez
300 gr de crema batida
 5 gr de jengibre rallado

Para la marquis, poner las hojas de gelatina en abundante agua fría durante 20 minutos aproximadamente y reservar.
Picar la cobertura y derretirla a baño María o en un bowl en el microondas a baja potencia. Aparte, poner la crema en un bowl de acero frío y batirla un poco sin que llegue a quedar como chantilly. Llevar a fuego en una cacerola el agua, azúcar y jarabe de glucosa hasta que hierva, retirar y añadir las hojas de colapez estrujadas. Mezclar el chocolate derretido con el almíbar caliente y revolver enérgicamente hasta que la preparación se enfríe. Luego poner dentro del chocolate un tercio de la crema semi-batida y mezclar con movimientos suaves. Añadir la segunda parte de la crema y mezclar suavemente hasta que la mousse quede de un color parejo. Agregar la última tanda de crema y mezclar bien. Vaciar en moldes envueltos en papel film plástico y refrigerar por 4 horas. Desmoldar con cuidado y reservar.   
Para la mousse, hervir la crema y la leche con el jengibre. Aparte, batir las yemas con el azúcar hasta que estén bien espumosas. Vaciar la crema caliente sobre las yemas, revolver enérgicamente y vaciar nuevamente a la olla. Llevar a fuego hasta que espese un poco, colar la mezcla y reservar. Aparte en un bowl, tener el chocolate picado y vaciar sobre éste la crema caliente. Revolver hasta derretir el chocolate, agregar el colapez hidratado y revolver hasta disolver. Enfriar a baño María e incorporar la crema batida con movimientos envolventes. Extender la mezcla en una budinera y dejar enfriar. Para servir, pasar una cuchara de helado por agua caliente y retirar una porción del mousse.   
Para montar, poner en un plato el marquis y una bola del mousse de chocolate blanco. Se puede acompañar con una bola de sorbet de frutos del bosque, salsa de frambuesas y frutas de la estación.