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SALMON CON COSTRA DE PISTACHOS Y MENTA CON BETARRAGAS FRITAS
Por Pía Jarpa
4 PERSONAS
1/2 taza de aceite de oliva
4 trozos de salmón de 200 gr c/u
1/2 taza de vino blanco
1 taza de hojas de menta
2 cucharadas de mantequilla
Sal y pimienta
1 taza de panko (pan rallado japonés)
1/2 taza de pistachos picados
1 cucharada de ralladura de limón
Aceite para freír
4 betarragas peladas y crudas
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En un sartén caliente colocar la mitad del aceite de oliva, sellar los trozos de salmón hasta que estén bien dorados y sazonar con sal y pimienta. Retirarlos del sartén y reservarlos. En el mismo sartén verter el vino blanco, dos cucharadas de hojas de menta y cocinar hasta reducir a la mitad. Una vez listo, retirar del fuego y agregar la mantequilla revolviendo hasta que se incorpore bien y reservar.
Aparte, en un bol, mezclar con las manos el panko, los pistachos, la ralladura de limón y el resto de la menta y del aceite de oliva. Cubrir los trozos de salmón con esta mezcla y cocinar 5 minutos al horno a temperatura fuerte.
Mientras tanto en una olla profunda calentar el aceite, cortar las betarragas con un pelador de verduras en láminas muy finas y freír cuidadosamente en el aceite. Estilar en un papel absorbente y sazonar con sal y pimienta. Servir con el salmón y la salsa de vino y menta. |
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TARTARO DE OSTIONES SOBRE CARPACCIO DE TILAPIA
Por Claudio Torrealba
6 PERSONAS
360 gr de ostiones crudos sin coral
Ramillete de ciboulette picada finamente
5 gr de ají amarillo picado fino
5 cc de jugo de lima
10 cc de aceite de oliva
1 cucharadita de jengibre picado fino
Semillas de cilantro machacado
Sal
Pimienta negra fresca molida
1 cucharadita de mostaza Dijon
Para el carpaccio de tilapia
1 kilo de tilapia fresca (pescado de la Isla de Pascua)
150 gr de hierbas frescas (cilantro, eneldo, ciboulette y tomillo)
Aceite de oliva
1 cucharadita de semillas de mostaza.
10 cc de soya
200 gr de berros hidropónicos
Para la vinagreta de jengibre
10 cc de jugo de lima
1 cucharadita de jengibre picado
20 cc de aceite de sésamo
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Para el tártaro, mezclar el jugo de la lima, ciboulette, sal, pimienta, ají, aceite de oliva, mostaza Dijon, las semillas de cilantro y el jengibre y dejar macerar los ostiones previamente picados en cuatro. Reservar en frío.
Aparte, dejar macerando la tilapia en las hierbas frescas, aceite de oliva, semillas de mostaza y soja por un par de horas y después dejar en el freezer de un día para otro. Cortar el pescado en rebanadas no muy delgadas mientras esté congelado para que no se desarmen y disponer alrededor de 12 láminas sobre un plato. Luego, colocar los ostiones en un molde (idealmente con un aro de alrededor de 5 cm) y montarlo sobre el pescado, acompañado de las hojas de berros y la vinagreta de jengibre, la que se prepara mezclando bien los tres ingredientes.
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ATUN ENCOSTRADO CON ACEITUNAS
Por Restorán Soya
4 PERSONAS
1 kilo de atún de Isla de Pascua
300 gr de aceitunas negras molidas sin líquido
50 gr de pan rallado
5 cc de aceite de oliva o palta
Para el acompañamiento
¼ de pimentón verde, amarillo y rojo cortado en juliana
250 gr de champiñones París cortados en cuartos
100 gr de dientes de dragón
10 cc de salsa de soya
2 tazas de arroz blanco cocinado
½ taza de vino blanco
2 cucharadas de cilantro picado
1 cuchara de aceite de oliva
Sal y pimienta
Para la decoración
½ taza de puré de zanahoria
Brotes de alfalfa
Puntas de perejil
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Primero, mezclar las aceitunas con el pan rallado. Cortar el atún en filetes de alrededor de 220 gramos y cubrir cada uno con la mezcla previamente preparada. Dejar todo listo para cocinar.
Para el acompañamiento, calentar una sartén con aceite de oliva, saltear los champiñones y luego los pimentones condimentados con sal y pimienta a fuego fuerte. Agregar vino blanco de golpe y mover la sartén para rescatar los jugos caramelizados. Finalmente agregar los dientes de dragón asegurándose de que todos los vegetales estén crocantes (al dente).
Una vez que el arroz esté cocido, calentar una sartén, agregar el aceite y saltearlo agregando soya y el cilantro.
Finalmente, se cocina el atún. Para ello, calentar la sartén con el aceite de oliva o de palta, agregar el pescado y sellar por todas sus caras siempre a fuego bien fuerte para producir la costra. Hay que tener cuidado de no pasarse con la cocción, ya que el atún debe estar rojo en el centro.
Para el montaje, colocar primero el arroz con un molde, sobre éste las verduras salteadas y finalmente el atún cortado en diagonal para que se luzca la costra. Decorar con brotes de alfalfa, perejil y puré de zanahorias (cocer las zanahorias en agua y una vez listas, filtrar el líquido y poner lo sólido en la juguera con aceite de oliva, sal, pimienta y procesar).
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LENGUADO ZORTZICO Y PANACHE DE VERDURAS
Por Restorán Miraolas
4 PERSONAS
800 gr de filete de lenguado fresco
100 gr de mantequilla
30 gr de perejil picado
50 cc de jugo de limón
100 cc de aceite de oliva
Sal
Panache de verduras
100 gr de champiñones
100 gr de brócoli
100 gr de pimentón verde
100 gr de zanahorias
100 gr de zapallo italiano
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Salar el filete de lenguado livianamente y poner en un sartén o plancha caliente con aceite de oliva. Derretir la mantequilla lentamente, extraer la grasa y clarificarla. Cuando la carne del lenguado esté cocida, poner en un plato y verter la mantequilla y el jugo de limón. Finalmente, espolvorear el perejil finamente cortado.
Para el panaché de verduras, primero, cortar todas las verduras en julianas y cocerlas en agua hirviendo, máximo por dos minutos para que queden al dente y crujientes. Luego, salterarlas en aceite de oliva, agregar sal y servir de inmediato, de lo contrario la verdura se deshidrata.
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