Pura Osadía
POR MAGDALENA BOCK // FOTOS MACARENA ACHURRA
El re inaugurado Osadía de Carlo Von Mühlenbrock no ha dejado de dar que hablar. Su dueño y chef está detrás de cada plato y de cada elemento de decoración.
Uno de nuestros chef celebrities, Carlo Von Mühlenbrock no le puede haber puesto un mejor nombre al restorán que lo ha hecho famoso. Todo el tiempo está emprendiendo una nueva osadía, sino es la televisión, es estar representando a Chile en semanas gastronómicas del mundo (ahora se va a Corea), o estudiando afuera o publicando libros (ya tiene tres: Cocina dulce, Cocina fácil y Cocina carne), o reformulando con un súper up grade su verdadera Osadía, que después de estar ubicado durante años en Tobalaba, se re inauguró en Nueva Costanera con nuevo look.
Confía en él mucho más que en los demás, de hecho se encargó de montar personalmente los platos que fotografiamos y hasta nos dio algunas indicaciones, así que decidió preocuparse no sólo de la cocina sino que también de todo el interiorismo con la ayuda del arquitecto Jorge Hasbún y del productor Eduardo Godoy. La película la tenía clara hace tiempo, y el destino fue echando a andar todas sus ideas.
Soñaba con hacer un restorán en una maravillosa casa esquina francesa en Nueva Costanera, la misma que coincidentemente compró el empresario Daniel Yarur, quien luego lo llamó para que se asociaran.
Carlo decidió resaltar la parte señorial de la construcción, valorizar las terrazas copiando los balaustros que se encontraban en el segundo piso, mantener la escalera con la baranda de bronce y decorarla de forma que “fuera elegante, pero sin intimidar”, como explica él, “donde una mujer se pueda producir para venir y nunca sentirse sobrevestida”.
De a poco reunió elementos que fue trayendo de viajes o mandando a hacer, cortinaje negro de varios metros, mesas de mármol y pisos de Baldosas Córdova para las terrazas, sillas antiguas y tapizadas en cuero, lágrimas que compró en Buenos Aires, un lindo bar, también de mármol hecho por el arquitecto Samuel Claro, vasos con cuadrados negros fabricados en forma exclusiva por Cristal Art, copas talladas y firmadas por el mismo chef, iluminación en base a dimmers, entre miles de detalles. También se preocupó de la música, cada quince días Christián Bahamondes lo abastece con nuevos discos.
Más que un restorán, el lugar funciona como si fuera un hotel, tiene un segundo piso para eventos, un gran subterráneo para el servicio, una gigantesca cocina de 250 metros, un patio interior, cava de vino y de queso. En el futuro a su dueño le gustaría que se transformara en un club, “que la gente viniera hartas veces y descubriera distintas cosas, un buen jazz o electrónica, la terraza en verano...”. Para empezar desde julio los almuerzos estarán dedicados principalmente a las mujeres, con un salad bar, quiches, sopas, pollos ahumados y exquisitos postres.
Para la cocina Carlo también está atento a lo que está pasando en el resto del mundo y quiso ser consecuente con el trabajo que realiza desde hace dos años para la Clínica UC San Carlos de Apoquindo, donde desarrolla un levantamiento gastronómico saludable. “Para Osadía empecé a potenciar los productos mediterráneos que hay en Chile. Y algo que me tiene muy contento es que desde el pan hasta la pasta y los postres, absolutamente todo se hace aquí mismo con una tecnología de punta”. Podemos dar fe de que se come muy bien y de que él está metido en la cocina todo el tiempo.
Para esta edición gourmet nos dio tres recetas que permiten hacerse una idea de lo que se puede pedir en Osadía.
Nueva Costanera 3677, Vitacura. Reservas: 263 3170
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ENSALADA DE PASTA RIGATTI AL BOLETUS
6 PERSONAS
570 gr de pasta seca rigatti
120 gr de rúcula salvaje
6 peras
240 gr de champiñones Portobello
6 gr boletus luteus
Sal
Para la salsa
170 gr de queso roquefort
64 gr cebolla blanca
85 cc aceite de oliva
Sal y pimienta
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Cocer la pasta en abundante agua con sal, enfriar y reservar. Poner las peras en agua hirviendo con especias hasta que se ablanden, enfriar y reservar. Cortar los champiñones en láminas finas.
Para la salsa, licuar el queso roquefort junto con la cebolla blanqueda en aceite de oliva, con sal y pimienta. Y, para montar, mezclar los champiñones con el rigatti, boletus en polvo, rúcula y agregar la salsa, luego poner la pera pochada entera y decorar con trozos de queso roquefort.
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LOMO DE CORDERO CON PASTELERA PICANTE
6 PERSONAS
1 kilo de lomo de cordero
900 gr de pastelera de choclo
60 gr de polenta
100 gr de cebolla
6 gr de cilantro
6 gr de ciboulette
50 gr de queso Philadelphia
270 gr de leche
Comino
12 gr de pasta de ají ahumado
60 cc de caldo de verduras
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Chips de papa
Para la salsa de carne
600 cc de salsa de carne (la venden en supermercados)
1 cdta de tomillo
1 cdta de romero
30 gr de mantequilla
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Sellar el lomo de cordero dejándolo a punto y reservar. Para la polenta, calentar aceite de oliva, hacer un sofrito con comino y cebolla, hervir la leche y agregar la polenta de golpe, revolver hasta obtener la consistencia deseada; luego añadir choclo fresco procesado (lo venden en supermercados) revolviendo constantemente, evitando que se pegue en la olla (si es necesario licuar con caldo de verduras), incorporar el queso Philadelphia, la pasta de ají ahumado, sal, pimienta y ciboulette.
Para montar, terminar la cocción del lomo dentro de la salsa de carne, agregando tomillo y romero fresco, también ciboulette y mantequilla para darle brillo; luego poner la pastelera caliente en el centro del plato y sobre esta colocar el lomo con la salsa y decorar con chips de papa nativa y cilantro.
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TIRAMISU DE PISTACHOS, SALSA DE MENTA Y LICOR DE CAFE
1 paquete de queso Philadelphia
1 yogurt natural
150 gr de azúcar flor
400 cc de crema semi batida
2 cdas de pasta de pistachos
Para el bizcocho
6 huevos (separados yemas de claras)
180 gr de harina
180 gr de azúcar
Remojo
500 cc de agua
100 gr de azúcar
2 cdas de café instantáneo
Licor de café a gusto
Para la salsa
1 taza de licor de café
1 taza de murtillas en almíbar
2 naranjas en rodajas
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Cremar el queso con el azúcar flor, agregar el yogurt, la pasta de pistacho y la crema semi batida con movimientos envolventes. Reservar.
Para la salsa, poner todo en una olla y llevar a ebullición, luego retirar del fuego semicaliente.
Para el bizcocho, dividir el azúcar en dos partes, juntar una de las partes con la clara y batir a nieve y la otra con las yemas y batir a rubans (muy fuerte hasta que las yemas pierdan su color), luego unir. Agregar harina cernida e ir mezclando en forma envolvente. Hornear en una placa de horno enmantequillada y enharinada por 10 minutos a 180 grados.
Para el montaje, en una fuente colocar una capa de relleno y una capa de bizcocho previamente remojado, ir alternando hasta completar la fuente con el relleno de pistacho.
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00 gr camarón de mar
8 camarones ecuatorianos
1 cebolla morada
3 dientes de ajo
40 cc aceite de oliva
1/4 de pimiento rojo
1/4 de pimiento verde
1/4 de pimiento amarillo
El jugo de 6 limones de pica
400 cc jugo de limón
2 ajíes verdes
50 cc soya
20 cc miel de palma
Perejil para decorar
Sal, pimienta, ajinomoto
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