Ingredientes

Baguette

(Esta masa sirve para hacer tres baguettes, dos pizzas u ocho panes de mesa)

  • 500 gramos de harina sin polvos de hornear
  • 3 gramos de levadura seca
  • 10 gramos de sal
  • 350 gramos de agua (hay que pesarla)

Prietas con habas

  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 200 gramos de prietas, cortadas en rodajas de 1 a 2 centímetros de grosor
  • 2 dientes de ajo finamente picados
  • 1/2 cucharadita de semillas de hinojo
  • 1,5 kilos de habas en su vaina, peladas (pesan 500 gramos una vez peladas)
  • 100 ml de caldo de pollo o agua
  • 1/2 mata pequeña de menta fresca picada (también se puede usar toronjil)
  • Sal de mar
  • Pimienta negra

Preparación:

  1. Baguette:

    Formar la masa mezclando bien los ingredientes. Dejar reposar por 30 minutos.
    Sin uslerear, doblarla hacia uno mismo una vez, luego girarla en el sentido de las agujas del reloj y volver a doblar. Dejar reposar por 30 minutos más. Repetir el paso anterior.

  2. Leudar tres horas a temperatura ambiente o de 10 a 12 horas en el refrigerador.
    Cortar pedazos de 215 gramos para formar cada baguette (para un pan de mesa el peso debe ser de 60 gramos y para uno de sándwich, de 100 gramos). Golpear suavemente cada trozo con la palma de la mano y predoblar como si fuera un tubo (si va a hacer pan de mesa o de sándwich, doblar los extremos hacia el centro, a la redonda). Dejar reposar 30 minutos, tapado con film plástico. Transcurrido ese tiempo, repetir el paso y dejar reposar 30 minutos más, envuelto esta vez en un paño.

  3. Realizar cortes con una hoja tipo Gillette o con una tijera. Reposar 10 minutos más y llevar al horno precalentado a 230 grados por 24 minutos.
    Para que quede crujiente, el secreto es poner una olla de fierro con cubos de hielo al horno en el momento de meter el pan; eso genera humedad durante el proceso de cocción.

  4. Prietas con habas

    En un sartén calentar aceite de oliva a fuego medio. Freír la prieta por un minuto o hasta que esté crujiente por los dos lados, evitando que se rompa. Sacar del sartén y dejar reposar.

  5. En el mismo sartén y también sobre fuego medio, dorar el ajo y las semillas de hinojo por un minuto, hasta que el ajo empiece a tomar color. Agregar las habas y el caldo o agua y cocinar hasta que éstas estén tiernas, alrededor de tres a cinco minutos.

  6. Volver la prieta al sartén para que se caliente, agregar la menta y salpimentar. Servir sobre una tostada.