Ingredientes

  • 1 filete de turbot
  • 1 cucharada de mantequilla
  • Aceite de oliva

Para la gelatina

  • 1 taza de caldo o fumet de pescado
  • 1 sobre de gelatina sin sabor
  • Azafrán en polvo
  • Cebollín blanqueado (pasado por agua caliente, para que no quede tan fuerte)

Para la quínoa

  • 1 taza de quínoa roja
  • 1 taza de hongos shiitake
  • Aceite de trufa
  • Aceite de oliva
  • 1 cucharada de mantequilla

Para la salsa

  • Salsa holandesa (ver la receta en la preparación del ají relleno)
  • 2 cucharadas de jugo de naranja
  • 1 cucharada de leche de coco

Preparación:

  1. Disolver el sobre de gelatina sin sabor en el fumet de pescado. Agregar una pizca de azafrán en polvo y algunas rodajas de cebollín, para darle color (también puede ser pimentón). Verter sobre una fuente plana o sobre un silpat, para que quede una hoja delgada de gelatina. Refrigerar. Cuando esté lista, cortar en cuadrados o en tiras.

  2. En una olla poner a cocer la quínoa, siguiendo las instrucciones de la bolsa. Cuando esté lista, escurrir y reservar.

  3. En un sartén saltear los hongos con un poco de mantequilla y aceite de oliva.

  4. Mezclar la quínoa con los hongos y aliñar con un poco de aceite de trufas (menos de una cucharadita, porque es muy fuerte).

  5. Mezclar la salsa holandesa con el jugo de naranja y la leche de coco.

  6. Para el turbot, poner la mantequilla y un poco de aceite de oliva en el sartén. Poner el pescado con la piel hacia abajo y dejar que se cocine. Dar vuelta y sellar por el otro lado.

  7. Para montar el plato, poner las tiras de gelatina, el pescado recién hecho y encima la salsa holandesa. Servir con la quínoa con hongos.