A propósito del Día de la Cocina Chilena, rescatamos estas recetas de comida rica y con ingredientes nacionales, preparadas por el viajero y sibarita Juan Pablo Mellado, @limpiarpescao, y el chef Juan Manuel Pena Passaro. Cocina con identidad.

 

 

POROTOS CON RIENDAS  

Foto: Cristóbal Valdés

– 2 cebollas cortadas en cubitos

– 2 dientes de ajo

– 1 cucharada de manteca o 50 gramos de tocino

– 320 g de zapallo, cortado en cubitos irregulares

– 320 g de porotos, remojados la noche anterior

– 100 g de tallarines

– Aliño completo Negrita

 

En una olla, cocinar la cebolla, a fuego muy bajo, junto con el ajo. Un buen sofrito debería cocinarse por 45 minutos como mínimo, por eso es importante que se haga a fuego bajo. Cuando esté listo, agregar los porotos y abundante agua. Poner la mitad del zapallo y dejar a fuego bajo. A los 30 minutos aproximadamente, cuando los porotos estén a mitad de cocción, agregar el resto del zapallo. Cuando el zapallo ya esté casi listo, en otra olla, precocer los tallarines por 2 minutos. Escurrir y agregar a los porotos. Si no se hace esta precocción, la pasta absorbe demasiado caldo.

Cuando esté lista la pasta, rectificar sabor y agregar un poco de aliño completo, a gusto. Se pueden incorporar también unas hojas de acelga cortadas finitas.

 

GARBANZOS CON CAMARONES

Foto: Patricia Prestigiacomo

– 2 frascos de garbanzos cocidos en conserva o dos cajitas si es que no hay en frasco

– 40 camarones limpios

– 1 cebolla pequeña picada finamente

– ½ diente de ajo picado

– ½ tomate sin piel y rallado

– ½ taza de vino blanco

– 1 cucharada de ají color

– Hojas de rúcula

– Aceite de oliva, sal marina y pimienta

 

En un sartén hacer un sofrito con la cebolla y un chorro de aceite de oliva. A los 5 minutos agregar el ajo picado y sofreír a fuego medio para que no se queme. Agregar el ají de color, revolver y luego agregar el vino y el tomate rallado. Cocinar por unos 10 minutos para evaporar el vino.

Agregar a este sofrito los garbanzos con todo el jugo de la conserva y cocinar unos minutos para que se evapore parte de este jugo. Salpimentar a gusto.

Antes de servir, calentar muy bien un sartén con un poco de aceite y, cuando empiece a humear, poner los camarones y dejar que se doren bien por una cara. Esto tomará un poco más de un minuto si la temperatura es lo suficientemente alta. Dar vuelta y dejar un minuto más.

Salpimentar y servir sobre el guiso de los garbanzos agregando el jugo que se pueda recuperar del sartén. A último momento decorar con unas hojas de rúcula.

 

MACHAS CURADAS 

Foto: Macarena Álvarez

– 48 machas

– 200 gramos de mantequilla

– 4 limones sutil

– ½ taza de buen pisco

– 400 gramos de queso parmesano entero

– 250 cc de crema de leche

– Sal y pimienta

Limpiar las machas. Lavar bien las conchas que se usarán como base. Ponerlas en una fuente de horno e ir rellenando cada una paso a paso: primero un cubito de medio centímetro de mantequilla y luego las lenguas. Rociarlas con gotitas de limón y salpimentar. Agregar el pisco, que no debe ser más de media cucharadita para cada macha.

Cubrir finalmente con parmesano rallado y agregar un chorrito de crema en cada macha.

Llevar a un horno precalentado, con el grill activo y hornear por unos minutos hasta que se gratine el queso. Las machas no necesitan más de tres minutos de cocción, por lo que el calor recibido para gratinar el queso será más que suficiente.

Servir en una fuente grande, con limones cortados por la mitad para que cada comensal agregue jugo extra.

 

TORTA DE HOJARASCA Y MANJAR  

Foto: Macarena Álvarez

– 12 hojarascas

– 1 kilo de manjar

– Merengue

 

HOJARASCAS PARA TORTA

– (12 hojas aproximadamente)

– 2 ½ taza de harina sin polvos

– 1 huevo entero

– 5 yemas de huevo

– 1/8 de taza de pisco o aguardiente

– 2 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida y tibia

– 1 pizca de polvo de hornear

 

Dentro de un bowl grande poner la harina y los polvos de hornear y formar un volcán haciendo una especie de cráter en el centro. Agregar las yemas, el huevo entero y el pisco. Comenzar a mezclar con las manos y agregar la mantequilla.

Seguir trabajando la masa hasta que quede lisa y firme (agregar un poco de agua si se necesita). Dejar reposar por unos quince minutos.

Comenzar a uslerear la masa y dejarla muy delgada; cortar círculos de aproximadamente veinte centímetros de diámetro (de no poseer cortadores, podemos utilizar un plato hondo o bajo, según el tamaño deseado). Pinchar con un tenedor para evitar que se hinchen. Cocinar en horno medio por diez a doce minutos, hasta que estén ligeramente doradas.

 

Armado de la torta

Comenzar con una capa de hojarasca y rellenar con manjar. Cubrir con otra hojarasca y repetir el proceso hasta completar de diez a doce pisos. Reservar una hojarasca y moler. Aplastar suavemente. Cubrir la superficie y bordes con manjar. Tomar la hojarasca molida y cubrir bordes y superficie de la torta. Cubrir la superficie con merengue.

 

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