Lima: Astrid y Gastón

Astrid y Gastón - Revista ED

En una antigua casona del siglo XVII Gastón Acurio emplazó la marca que le dio reconocimiento en el mundo entero: El restorán Astrid y Gastón. Lo que antes era una casa hacienda, hoy es un centro culinario de vanguardia.

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No hay nada que Gastón Acurio no pueda hacer. Es uno de los chefs peruanos más reconocidos del mundo y su restorán Astrid y Gastón en Lima –con 20 años de trayectoria– ya es una marca a nivel global. Eso sin contar sus otros proyectos alrededor del mundo: el bistró peruano Tanta, la cevichería La Mar, el restorán de parrillas peruanas Panchita, el de cocina chifa Madam Tusan, el ítalo-peruano Los Bachiche, el Papachos, de hamburguesas, y Chicha, de cocina regional. A Acurio se le reconoce por poner a Perú en el mapa gastronómico a nivel internacional. Su objetivo es, en sus palabras, “peruanizar el mundo”, y ahora el chef llevó al Astrid y Gastón al siguiente nivel: además de restorán, el 2014 lo convirtió en un centro de exploración culinaria en una casa del siglo XVII en el barrio San Isidro: la Casa Moreyra.

El lugar es multifuncional. Primero está el restorán –que pasó del puesto 18 a ser el 14° mejor del mundo, según la guía The World´s 50 Best Restaurants 2015 de San Pellegrino y Acqua Panna–, donde se ofrece un menú de temporada de tres horas con los mejores productos de estación del país. A cargo está el chef Diego Muñoz, ya que Gastón Acurio anunció el año pasado que saldría de la cocina para dedicarse a otros proyectos en torno a la gastronomía peruana y sudamericana. Luego está La Barra, un espacio más espontáneo y casual donde la carta cambia a diario, y los platos son ideales para compartir. En tanto, El Cielo, consiste en dos salones exclusivos dentro de la casa donde todo se hace “a la medida” del cliente, ideales para eventos. El Taller es un espacio para innovar, experimentar y finalmente crear la oferta gastronómica del restorán, además de otros proyectos. El jardín botánico de la Casa Moreyra se llama El Edén; en éste los cocineros cosechan las hierbas y frutos que después usan en la cocina. Además, es un espacio que está destinado a los niños para que aprendan de biodiversidad, nutrición y medio ambiente. Finalmente está El Patio, un lugar para la difusión de cultura, creatividad e integración. En él dan charlas, degustaciones y clases de cocina para adultos mayores.

Declarada monumento histórico en 1972, la Casa Moreyra era la antigua casa patronal de la Hacienda San Isidro y ha sido testigo de la historia de Perú desde la Colonia. En los años de la Independencia, su dueño, Isidro de Cortázar y Abarca, hizo una recepción para el general libertador José de San Martín. Durante los 300 años siguientes, pasaron por esta casa las grandes familias de Perú que contribuyeron a la historia republicana del país.

La remodelación del lugar, a cargo de los arquitectos Manuel de Rivero y Fernando Puente Arnao de 51-1 Arquitectos, tomó un año. Y no fue fácil, pues tenían que conservar la esencia del lugar. Dada la antigüedad de la casona, el equipo de arquitectos hizo un profundo trabajo de investigación para la restauración. No querían que se viera como un palacio, sino que hiciera honor a su antiguo propósito de emprendimiento agrícola, una casa hacienda donde se cultivaban productos para abastecer de alimentos a Lima. “La remodelación intentó recuperar ese valor de la construcción, tratando de quitar cualquier señal de algo más palaciego, y darle valor a sus grandes muros de adobe y a los revestimientos originales que tuvo”, explica a ED Fernando Puente Arnao.

Para los muros, pidieron la ayuda de restauradores expertos para encontrar el color original más claro posible debajo de todas las capas de pintura que tenía el lugar. Lo mismo hicieron con el trabajo de carpintería, al tratar de rescatar la mayor cantidad de madera posible, que se encontraba bastante deteriorada.

Recuperar los jardines de la hacienda fue otra de las tareas clave de los arquitectos: “Queríamos darles un uso no simplemente decorativo, sino que cumplieran un rol dentro de lo que ocurría en la casa… Entonces se planteó un huerto de la máxima extensión posible para sembrar productos originarios de la zona y que se usaran en el propio restorán”, cuenta Puente Arnao.

El diseño del mobiliario estuvo a cargo de Contemporánea, de Andrea van Walleghem y Carolina Blondet. Andrea explica que los arquitectos tenían un concepto claro: querían que la casa fuera lo único antiguo que mantuviera su esplendor. “Todo el mobiliario debía ser moderno, igual que la propuesta culinaria del restorán. También debíamos mantenernos en la propuesta ecológica del restorán y considerar esto a la hora de elegir materiales y sus procesos”, relata.

Cada ambiente cuenta con un concepto claro. El hall de entrada lo hicieron neutro y minimalista. El comedor del restorán se enfoca en los ambientes de mestizaje, por lo que combinaron mesas de maderas naturales peruanas con sillas de terciopelo claro. Como en La Barra reina el concepto de la terraza, las diseñadoras trabajaron con mesas de fierro pintado y madera junto con sillas sport y telas de algodón. Para los ambientes privados, se utilizaron muebles que habían quedado de la antigua casona, como dos grandes espejos coloniales de pan de oro y un mueble aparador.

www.astridygaston.com – Av. Paz Soldan 290, San Isidro, Lima, Perú.

  • La barra es uno de los espacios más informales que tiene la casa Moreyra. Acá se ofrecen cócteles y platos para compartir, la carta cambia a diario ya que depende de los productos disponibles. Como el ambiente es más relajado, el equipo de diseñadores puso mesas de fierro pintado y madera y sillas forradas en algodón.

  • Para el sector del restorán, las diseñadoras a cargo quisieron dar un ambiente de mestizaje: combinaron mesas de maderas naturales peruanas con sillas de terciopelo claro. La curaduría de las obras de arte estuvo a cargo de Jorge Villacorta.

  • El equipo rescató algunos muebles y elementos antiguos de la casa, como dos grandes espejos de pan de oro y un mueble aparador.

  • Uno de los desafíos más grandes fue recuperar los jardines de la antigua casona. El equipo hizo un huerto que abastece a todas las cocinas de la ex casa hacienda.

  • El año pasado Gastón Acurio se retiró de la cocina del Astrid y Gastón para dedicarse a otros proyectos, dejando a Diego Muñoz a cargo.