Los viejos (nuevos) ingredientes

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Cada cierto tiempo las modas vuelven y en la cocina pasa algo muy parecido. Le preguntamos a cinco chefs y críticos gastronómicos –Sol Fliman, Daniel Greve, Alejandra Elgueta, Pilar Hurtado y Rodolfo Guzmán– cuál es la tendencia hoy y la respuesta fue clara: una vuelta a los orígenes. Piñones y pimienta de canelo, dos ingredientes fuertemente relacionados con la cultura mapuche; chañar y quínoa, plantas nortinas por excelencia; y el sur representado con las papas y ajos chilotes. Hoy día los ingredientes nativos son el must.

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PIÑONES DE ARAUCARIA
Se pueden comer salteados en mantequilla para el aperitivo o en un postre. Incluso se usa su harina para hacer macarones, ese bocadito francés que está tan de moda.

 

MORCHELA
Es uno de los hongos más sabrosos del mundo y se recolecta en el sur de Chile. Es perfecto para hacer salsas o acompañar carnes.

 

ARROPE DE CHAÑAR
El chañar es un fruto típico de la dieta atacameña. Con él se hace el arrope, un jarabe dulce que se usa en postres y que también se puede echar sobre el queso de cabra para el aperitivo.

 

MURTILLA
Esta baya nativa de Chile no sólo brilla en la cocina, también en productos de belleza, gracias a sus propiedades antioxidantes y astringentes.

 

PAPAS CHILOTAS
De sabor muy parecido a una papa cualquiera, la gracia de las chilotas son los colores, que le dan vida a cualquier plato.

 

ZAPALLO
De todos los tamaños, formas y colores; camote, butternut o europeo, el zapallo se ha transformado en un ingrediente muy versátil que sirve para hace.

 

AJO CHILOTE
Es el ajo más austral del mundo y llama la atención no sólo por su sabor más suave y ajengibrado, también por su tamaño: un solo diente es del porte de una cabeza de ajo común.

 

PIMIENTA DE CANELO
Se hace con el fruto del canelo –el árbol sagrado mapuche– y destaca por su fuerte aroma. Es ideal para aliñar el ceviche o adobar carnes.

 

SAL DE CAHUIL
Esta sal de mar es más liviana, rústica y sala ligeramente. Se produce en forma 100% artesanal, 15 kilómetros al sur de Pichilemu, con técnicas que no han cambiado durante siglos.