«La huerta comenzó hacia 2013; para esa fecha ya teníamos una pequeña en el jardín del hotel, pero pospandemia tomó otro vuelo: se sumó una marca —Enel— que nos dio soporte y construimos sobre los nuevos salones. Es una especie de roof garden, 290 m², con invernadero. Está dividida en cuatro espacios, con vegetales, hierbas y plantas. Detrás del invernadero están los tres colmenares que proveen de miel al hotel», describe Nicolás Peralta, Executive Sous Chef de Mandarin Oriental Santiago.
Albahaca, rúcula, distintas variedades de lechuga, hinojo, cebollín, pimientos, tomates cherry, ciboulette, laurel, tomillo, lavanda, lemongrass, flores comestibles, microgreens y hongos son los cultivos orgánicos de este espacio que, en plena avenida Kennedy, no tiene vista desde la calle.
Solo algunas habitaciones del hotel la tienen a la vista; visitarla de cerca requiere ser huésped. Toda la producción abastece en exclusiva al restaurante Senso.
«Senso tiene la filosofía del huerto a la mesa, salvo cuando ofrecemos banquetería y otros eventos que, por capacidad, no alcanzamos a cubrir. La huerta está presente también en otras áreas del hotel; los cócteles del bar, por ejemplo, se terminan con flores comestibles«, cuenta Nicolás Peralta.
La trayectoria tiene también su reconocimiento externo: el hotel acaba de quedar entre los cuatro finalistas de Sudamérica del Concurso de Hotelería Sustentable «Hoteles más Verdes», que distingue proyectos que contribuyen al equilibrio entre la actividad turística, el cuidado ambiental, el desarrollo económico local y la inclusión sociocultural.
«Tenemos el cuidado del medio ambiente como base de nuestro trabajo como chef; no se trata de una tendencia, sino de una ideología fuerte para nosotros, por lo que el diseño del menú parte desde ahí», explica Nicolás Peralta.
La cocina de Senso es italiana, pero el producto es local. Las pastas se elaboran en casa y la pesca es artesanal. Uno de los platos estrella es «La Nostra Insalata» ($15.900): ensalada de lechugas, tomates cherry, brie rebozado, copa, peras, cranberries, nueces caramelizadas y aderezo de balsámico y trufa, cuyos vegetales provienen de la huerta.
Un foco que ha exigido un proceso de aprendizaje, no solo del staff, sino también de los comensales. «El 80% de nuestros clientes son extranjeros y buscan productos estándar de lujo —por así decirlo—, caviar o wagyu, por ejemplo; nosotros tenemos ese estándar, pero es local. El caviar es de un proveedor de Parral que trabaja exclusivamente para nosotros. Todos los productos de la pesca son de pescadores artesanales; si hay marejada y contamos con solo dos de los diez que hay en carta, se trabaja con esos dos. Es difícil: a veces el primer impacto para los huéspedes es que falta variedad, pero después quedan fascinados con el producto local», dice Nicolás Peralta.
El ciclo se cierra en el desperdicio: el compostaje que alimenta la huerta sale de la propia cocina. «Reciclamos, compostamos, pero todo debe ser visado», señala Nicolás. Y también el trato al producto: los sistemas de maduración para los pescados, por ejemplo.
¿Crecerá la huerta? «Eso esperamos», responde.
