Bon appetit

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Por primera vez en Chile se instala el concepto francés de restorán tipo brasserie, uno que lleva más de 300 años de tradición y que en ciudades como Londres, España, Nueva York y hasta Buenos Aires son los hits del momento. Descubra por que la sucursal en Santiago del aclamado Brasserie Petanque argentino está dando que hablar.

Dice la historia que luego de la Revolución Francesa los chefs de la corte se alzaron, tomaron sus cuchillos y caminaron por las calles. Varios comenzaron a abrir numerosos bistró, algunos cafés y otros tantos se adueñaron del concepto de brasserie y lo reconvirtieron para poder demostrar sus dones y habilidades al pueblo. Hasta entonces se conocían tan sólo como un lugar donde la clase trabajadora tomaba un par de cervezas –o muchas más– luego del trabajo y antes de ir a casa.
En Francia y Bélgica las brasserie no tenían igual. En estos restoranes la cocina siempre fue la verdadera, la más real y auténtica, y como bien se dice, es la tradicional cocina francesa. Acá nadie va a encontrar la nouvelle cuisine o la haute cuisine, sino la que nace del campo. Sus clásicos platos, como la sopa de cebolla, el foie gras, escargots, entrecôte, magret de pato a la naranja, conejo, chateaubriand o cassoulet gratinada, y aquellos postres, tales como el crème brûlée, el fondant, la tarte tatin con manzanas, o profiteroles. Eso era comida casera, lo que se servía a la mesa en el campo, mucho cazado, otro recolectado, con una buena pizca de amor, y todo para la enjundia de los comensales.

La travesía de este tipo de cocina a Sudamérica ha sido lenta. Estábamos acostumbrados a restoranes franceses de mantel largo y a pequeñas porciones en los platos, los clásicos bistró. Tuvieron que pasar tres siglos para que el chef suizo, de padres franceses y proveniente de una familia de chefs, Pascal Meyer, llegara a tierra argentina. Corría el año 2005 cuando abrió las puertas de esta brasserie llamada Petanque, hoy de fama internacional, en la esquina de México y Defensa, en San Telmo, Buenos Aires.

Nueve años después aterrizó en Santiago, su primera sucursal en el extranjero. La ubicación elegida fue la concurrida calle Constitución en el barrio Bellavista, frente a la Plaza Mori y en parte del terreno que pertenece al nuevo hotel boutique Castillo Rojo.

La restauración del lugar estuvo a cargo del arquitecto Gerardo Valle, quien en dos años logró habilitar el lugar apropiadamente, no sólo para esta nueva brasserie, sino también para sostener el piso superior que nadie entiende cómo sobrevivió al terremoto del 2010. Algunas de sus vigas las encontraron sostenidas sobre una piedra. El proyecto demoró dadas las malas condiciones del lugar y las innumerables intervenciones de uso y estructurales que la construcción de principios de siglo XX había tenido a lo largo del tiempo. Cuenta que vaciaron por completo el interior, despejaron todos los elementos agregados y dejaron sólo los muros perimetrales y la estructura que se había reforzado para la futura ampliación del hotel en la segunda planta.

Lo que no cambió fue el sabor de la elaboración casera, los precios accesibles, las buenas porciones, el ambiente más informal, y la decoración clásica… es como si hubiera quedado congelada en el tiempo. Es justo en ella que a simple vista se puede reconocer una brasserie en cualquier parte del mundo. Según cuenta el gerente general y socio, Eduardo Bustos, “una brasserie no es tal si no tiene ciertos elementos claves que conservamos y utilizamos en nuestra versión del Petanque”. Está revestida en parte de azulejos. En sus inicios, para limpiar sólo le arrojaban baldes de agua y trapeaban el piso. Un reloj era fundamental junto a un pizarrón que marcaba el horario de los trenes. El mobiliario debía ser simple y siempre había donde colgar el sombrero o la chaqueta.

En esta nueva versión se ven perchas en los pilares. Lo más “nuevo” son los apliqués del Hotel Carrera que se instalaron en todo el perímetro del salón. En los espejos biselados a modo de pizarra está escrita parte de la carta y hay cuadros que evocan la Belle Epoque, porque de hecho era en las brasseries donde Picasso o Hemingway, y otros tantos, pasaban su tiempo.

En ese asiento perimetral de la Brasserie Petanque, entre mesa y mesa, uno escucha: bonjour, merci, o qui madame… Es que la comunidad francesa celebra su aparición. Suelen verse mesas llenas de franceses disfrutando de su buena cocina y del sabor a anís del pastis, un aperitivo clásico francés, al son de su música. De hecho, el 14 de julio celebrarán a tono el Día Nacional de Francia.
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