Chef profeta

Su restorán Boragó acaba de ser elegido entre los 50 mejores del mundo y por estos días en la Expo Milán su propuesta culinaria causa furor. Rodolfo Guzmán, el chef nacional más popular de este 2015, se refirió a su trayectoria, sus secretos, inquietudes, y su cruzada por la alimentación.

Hace frío en el segundo piso del restaurante Boragó, lugar 42 en el último ranking de los 50 mejores del mundo. La luz que entra por la mañana es poca. Todos estamos abrigados y Rodolfo se sienta a hablar y hablar y hablar sin siquiera decir ¿quieres café?, un protocolo que puede ser obvio para cualquier mortal, pero que para él no corre. Pasados los minutos, se le perdona.

Está claro que su cabeza o su atención nunca están mucho tiempo focalizados en su interlocutor. Puede estar hablándote, pero ahí adentro, en esa cabeza, están pasando cosas que uno ni imagina.

Guzmán (36) no para. Desarrolla una aplicación para celulares, Conectas, que liberará la información de todas las plantas endémicas de Chile (tallos, flores, frutos silvestres y también pescados…) de costa a cordillera, de norte a sur, indicando cómo se cortan, cómo se cocinan, quiénes las comían y dónde conseguirlas. Lo último: su obsesión por conseguir que todas las mamás produzcan en casa yogurt de pajaritos para sus niños, anhelo que lo llevó a “engañar” a estos bichos y en vez de pedirles que hagan su trabajo sobre leche, les puso frutos. Hoy ya creó yogurt desde las castañas y las almendras. Ojo, que no se trata de ponerle castañas al yogurt, sino que la castaña cobre consistencia de yogurt. Algo que, definitivamente, habrá que saborear para entender.

Todas sus investigaciones, y sus platos, comparten el mismo fondo: la preocupación por el futuro de la alimentación en el mundo. Detrás de las zanahorias-camembert lo que está, en realidad, es el sueño de Guzmán por convertir a las hortalizas en un tipo de alimento que les permitirá a las próximas generaciones sobrevivir a la escasez. “Chile es la despensa endémica más grande sobre la faz de la Tierra”, afirma. Lo que Guzmán persigue con su cocina –y su filosofía– es darle otra cara al planeta. “Si nos transformamos en personas responsables y orgullosas de nuestro territorio, vamos a hacer de este país una verdadera fuente para alimentar al mundo”, dice Guzmán con un look más de filósofo que de chef.

Caracterizada por usar inspectores secretos para sus evaluaciones, el 2012 el ranking de WBPStars lo ubicó como uno de los 60 mejores cocineros del mundo. Acto seguido, la curva de ventas del balance, que desde el día uno nadaba en aguas rojas, inició su ascenso hacia los números azules. El 2014 apareció 5° en The Latin America’s 50 Best Restaurants. El mismo conglomerado, este año, lo hizo saltar a las grandes ligas como el 42 entre The 50 World’s Best Restaurantes. Califican su estilo como ultra contemporáneo: “Una fusión de ingredientes nativos y sustentables por un chileno pionero”.

Alimentar el futuro

Llegamos hasta su laboratorio para aprovechar su fugaz paso por Chile antes de que viajara a Italia. Por estos días, el restorán montado en el pabellón chileno de la ExpoMilán es la causa de algunas de sus incontables preocupaciones. Guzmán fue la figura elegida para aterrizar en la mesa el concepto “Cariño de Chile”. Si en Boragó usa ingredientes endémicos que eran pan de cada día entre los alacalufes y monta las preparaciones como si se tratasen de una obra de arte naturalista, en Milán hizo algo distinto: poner sobre la mesa muchas de esas recetas que todos los que vivimos en esta franja de tierra reconocemos como chilenas. Y también –era que no– algo de su marca.

Lomito palta tomate, locos mayo, empanadas de pino, pastel de choclo, chupe de ostiones, crudo valdiviano, costillar con puré picante, calzones rotos, panqueques con manjar casero, cuchuflí lúcuma-manjar, chilenitos, ensalada de salmón patagónico, mote con huesillo, pan amasado, sopaipillas pasadas y choritos con pebre verde componen este menú de exportación.

“El local de Milán es muy dual. Junto con funcionar diariamente, debe transmitir al resto del mundo la manera en que Chile pretende alimentar el futuro. Y ha sido furor. La comida chilena se ha posicionado de una manera que jamás esperamos, estamos revolucionando la ciudad”, cuenta.

No todo ha terminado acá. Durante los seis meses que durará la Expo, doce mujeres cocineras de todo Chile escogidas por Guzmán y un panel de expertos, estarán viajando a mostrar lo suyo. Recetas que se van sumando al menú fijo y que él tuvo que chequear, filtrar y ajustar de antemano. Una de las embajadoras es Aurora Cayo y su cocina Aymara. Hasta con hojas de coca y carne de llama llegó a cocinar a Milán. “Los italianos se conmovieron hasta las lágrimas”, dice el chef.

Rock & roll culinario

Conociendo los elaboradísimos platos de su restaurante de Vitacura, cuesta imaginar a Guzmán organizando una cocina en la que se preparan calzones rotos y empanadas de pino. No han faltado las críticas a este giro. Él se encarga de frenar las malas lenguas contando que fue un niño de campo, que lo suyo era la leche tibia recién ordeñada, el yogurt de pajarito y que la primera empanada que comió en su vida salió de un horno de barro.

Y dispara: “Nosotros, para que te hagas una idea, en el Boragó hacemos comida chilena, no hacemos otra cosa. Esto es comida chilena 100% pura y dura, la más profunda que te puedas imaginar. Acá hay crudo, chupe… El tema es cómo lo hacemos y los ingredientes que usamos. Si yo te digo que ese chupe está preparado con unos hongos que comían los mapuches mil años atrás, se te cae el pelo. Lo pruebas y más encima es delicioso. Vas a decir ¡no lo puedo creer! Y esto es único en el mundo, porque crece tres semanas al año”.

-¿Cómo relacionas la cocina del Boragó con la cocina chilena de la ExpoMilán?

-Son dos cosas distintas. La del Boragó es una comida única, que no tiene nada que ver con nada… Mira, mejor pongámoslo así. Hay dos tipos de restaurantes: los que te dan de comer rico, pagas y te vas y restaurantes como nosotros que, adicionalmente a eso, te entregan otras cosas. En Boragó hay cultura, conocimiento, te podemos transmitir un territorio, un país, personas. Llevamos la comida a una expresión muy alta.

¿Tu cabeza para en algún minuto?

-No.

-¿Y en qué piensas todo el rato?

-Comida. Aquí donde estamos, el kitchen center, es un espacio donde, con mi equipo, nos dedicamos a pensar comida.

-¿La gente que piensa es la misma que cocina?

-No, el que piensa soy yo. Mis sous chef son los que me ayudan a llevar a cabo las ideas.

-¿En cuántas líneas de investigación estás?

-500. No es broma.

-¿Inventando alimentos?

-Más que inventando, explorando nuevas posibilidades para los alimentos.

¿Sabes cuál es la revolución que, creo yo, viene de la comida chilena? El norte. El desierto de Atacama. Te podría mostrar siete plantas que van a cambiar la cocina chilena. ¿Por qué? Éste es un proyecto que impulsamos nosotros. Empezamos a cocinar con las comunidades recolectoras, que son las únicas autorizadas para hacerlo. Estoy seguro de que estas plantas las vas a ver en el supermercado. Vas a poder hacer pisco sour, pebres, pantrucas, pastel de choclo con estas plantas que tienen un sabor impresionante. Como pasó con el merkén y está pasando con la rica-rica.

-¿Crees que puedes ser un embajador de lo chileno?

-Me siento responsable por transmitir la cultura y la comida chilena, sin duda.

-¿Cómo ves la evolución de los restaurantes chilenos en los últimos años?

-Mira, un paradigma que reinó por cientos de años en Chile fue que no sólo lo mejor sino que lo bueno era lo que venía de fuera. Un restaurante era de baja calidad si no tenía el prosciutto, la mozzarella, el foie gras o la trufa, lo cual no tiene ningún sentido. Los cambios son muy recientes. Desde el 2005 hubo uno muy importante, pero en los últimos tres años ha sido radical. Hay dos cosas que son fundamentales en este proceso. Cuando la gente corta la comida desde el suelo, aparte de deliciosa, se come con orgullo, pues estás hablando de un cambio cultural importante. En este sentido, el cambio más grande es que hoy todos los cocineros chilenos quieren usar productos nativos.
Hasta los restaurantes peruanos, italianos, japoneses, franceses los usan… ¡Es una moda!

-¿Y te parece bien?

-Me parece excelente, es lo mejor que nos puede pasar, es reconocer nuestra cultura.

-Pero las modas pasan…

-No, al revés, se pueden transformar en tradición. Piensa que Chile es un país que no había estado conectado con su cultura por medio de la comida. Escogemos la comida de todos los países y al último la chilena. La mirábamos en menos, hoy está pasando todo lo contrario.

Revise esta entrevista completa a Rodolfo Guzmán en Revista Capital.