Ranking ED 2015: Mejor restorán Boragó

La cocina de Rodolfo Guzmán no deja indiferente. Algunos la aman, y otros no tanto, pero entre tallos, raíces silvestres, hongos, bichos de agua, peces y frutos, es seguro que los platos de su restorán, el Boragó, son de los más espectaculares del país. Y el mundo lo premia: fue elegido como el segundo mejor de Latinoamérica en la lista Latin America’s 50 Best Restaurants 2015, hecha por el grupo de medios William Reed Media Group; el mismo Rodolfo Guzmán recibió el Premio a la Elección de los Chefs, un reconocimiento que le dieron sus pares durante la celebración que se hizo en Ciudad de México; y además, este año Boragó entró por primera vez a la lista de los 50 mejores restoranes del mundo de la revista Restaurant –en el puesto 42–.

Las reservas están llenas hasta enero y personas de todo el mundo, incluso de Australia y Japón, se programan para viajar miles de kilómetros sólo para probar su menú de degustación. Pero no siempre fue así. Hasta el 2012, el restorán estaba vacío y en la quiebra. “Debo haber sido probablemente el cocinero chileno más endeudado de la historia, porque además no tengo ningún socio”, recuerda con un poco de risa. Pero el boca a boca pudo más y sin que él se diera cuenta, de un minuto para otro, la prensa internacional puso sus ojos en el Boragó y con eso despegó con fuerza. Rodolfo no tiene claras las razones de por qué de repente su proyecto empezó a dar que hablar; según él, además de la evolución natural que puede tener un restorán, no hubo grandes cambios. Por lo mismo, haber salido el segundo mejor del continente lo tomó por sorpresa.

Siempre habla en plural y su equipo, compuesto por 50 personas, funciona como una familia: “Estamos recibiendo mucho más de lo que jamás nos imaginamos”. Están todo el día juntos y hay un montón de buena onda, además de mucha energía nueva, ya que reciben practicantes de todo el mundo todo el tiempo: Japón, India, China, Polonia, Estados Unidos, Francia, Alemania, y obviamente Chile. Pero el ritmo es casi una locura, en una sola temporada inventan más de 700 platos. Rodolfo está todos los días en la cocina o en un test kitchen en el segundo piso del restorán en Nueva Costanera, un lugar pensado para crear e innovar con nuevas preparaciones.

Pero su equipo no está sólo en la cocina, también tiene a cerca de 200 personas en comunidades recolectoras a lo largo de Chile y a un equipo de botánicos, biólogos y antropólogos que se han dedicado a estudiar el territorio chileno y sus productos. Boragó se define como la continuación del pueblo mapuche y es una cocina con harta cabeza, profunda. Ellos mismos ordeñan la leche que después usan para los helados, el agua que se sirve en el restorán viene de la lluvia de la Patagonia y tienen un campo biodinámico a media hora del restorán donde hacen crecer sus vegetales, especies silvestres que antes sólo crecían en rocas y en las costas. La idea es conocer lo que el suelo puede ofrecer desde la Cordillera de los Andes hasta la costa, y desde el norte hasta los rincones más lejanos del sur. El trabajo es tan especializado que, por ejemplo, tiene un jefe de cocina que se dedica exclusivamente a coordinar un solo producto que se corta en la Patagonia a tres mil metros de altura, en medio de la nieve y justo en la primavera para llevarlo al restorán solamente durante tres semanas en el año. Y hasta la puesta en escena tiene su cuento especial. Las preparaciones se montan sobre piedras, troncos y ramas, reflejando esta conexión con la tierra.

Toda esta información se recopilará en Conectáz, una aplicación para celulares que lanzarán a fin de año. Es una especie de diccionario que permitirá saber desde cómo crecen diferentes hongos, por ejemplo, a quiénes los comían, de qué fecha hasta qué fecha se pueden encontrar, cómo cortarlos, etc.

A Rodolfo le gusta vivir el presente, por eso cuando le pregunto cómo se ve de aquí a diez años prefiere pasar con la respuesta. Sí dice que tiene pensados algunos proyectos en Chile y en el extranjero, pero no da detalles; y sí, ha tenido ofertas para abrir más sucursales de Boragó en varias partes del mundo, pero la operación es compleja, cada plato y cada ingrediente tienen un proceso tan único, que es imposible replicarlo en otra ciudad. Por eso, no abrirá ni en Dubai ni en Nueva York ni en Napa Valley ni en Japón. Boragó hay uno solo.