Retro: Las manos en la masa

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La harina sobre el mesón, los bollos antes de hornear, los delantales blancos del maestro panadero y ese aroma a pan crujiente y recién hecho es lo que llegará muy pronto a Chile de la mano de Paul. Una cadena de panaderías y pastelerías francesas cargada con todo ese sabor de antaño que recuerda las calles parisinas de  principios del siglo XX.

La historia de esta típica boulangerie et pâtisserie –como le dicen los franceses a una panadería y pastelería– se remonta a cinco generaciones atrás, cuando el bisabuelo de Francis Holder, la mente creativa actual detrás de esta marca, cimentó las raíces de la tradición de Paul. Hoy es una cadena con más de 600 locales en todo el mundo que antes de fin de año aterrizará en Chile, donde estará el primer local de Sudamérica.

Fue en 1889 cuando Charlemagne Mayot instaló una panadería sobre la Rue de la Mackellerie en un pueblo al norte de Francia llamado Croix, cerca de la ciudad Lille y en la frontera con Bélgica. Era pequeña y contaba con lo básico. El horno, obviamente –que permanecía encendido los 365 días del año–, un mostrador de madera, grandes canastos de mimbre donde ponían el pan y un pizarrón que indicaba el precio. No importaba si era obrero o pertenecía a la burguesía, o si era mujer o hombre, por la calle siempre se veía pasar a cualquier persona con un baguette o un pain blanco debajo del brazo. Incluso se cuenta que por aquella época un francés comía él solo un kilo de pan al día. Esa imagen, que casi parece una postal, es la que se ve hasta hoy en cualquier punto de Francia.

En sus primeros años Paul sólo fue una más de las tantas panaderías que existían. Luego se afianzó el negocio. El hijo de Charlemagne, Edmond Mayot, se hizo cargo de la empresa familiar en 1908, pero sólo en 1935 vino la expansión: ese año, Suzanne Mayot –de la tercera generación– se casó con Julien Jolder, e instalaron un segundo local. Llegaban a la ciudad. En Lille y sobre la calle de Sarrazins.
Luego abrieron un tercero en la plaza de Strasbourg. Ya era 1953, justo cuando  la actual cabeza de Paul, Francis Holder, comenzó a trabajar junto a sus padres.

Seguían con el nombre de Paul y siempre manteniendo ese espíritu tradicional del pain rustique, más la cuota exacta de los novedosos pains de fantaisie. Se convirtieron en pioneros. Comenzaron con la usanza de la creación continua de nuevas mezclas, apetitosas y originales. “Eramos reconocidos por nuestro amplio surtido de panes vieneses. En una época en la que sólo el pan blanco era conocido y apreciado, nosotros teníamos panes de fantasía”, recuerda Holder.

En los años 60 la ciudad de Lille se vio revolucionada con la llegada de la glamorosa cadena de tiendas de departamento llamada Les Nouvelles Galeries –fundada en 1867–. Paul comenzó a suministrarle el pan bajo la marca Moulin Breu; con ello llegó el reconocimiento. Otros grandes almacenes llamaron a Francis Holder, tales como Auchan y Monoprox. En esta nueva etapa instalaron un taller en Lambersart, en las afueras de Lille.

La nostalgia de su oficio base llevó a Holder a retomar la tradición de pequeñas panaderías y pastelerías en 1972. Fue así como en paralelo transformó la tienda familiar de Lille y volvió a instalar el clásico horno a leña. El área de amasado quedaba a la vista de los clientes, tal como hoy suele hacerse en los restoranes con la cocina. Pero no dejó de crecer: llegó a instalar más de 430 panaderías y pastelerías en su natal Francia, y otras en países tan diversos como Reino Unido, Marruecos, Líbano, Qatar, Japón, o Taiwán. En cualquiera de estos grandes almacenes, o en sus locales distribuidos por el mundo suele verse la imagen de una mujer comiendo un croissaint, una flûte, o tal vez un benoîtons, escargot, chausson, o un profiterol frente a la vitrina. Una fachada, de muro negro con toldos blancos, tal como una clásica postal parisina. Como dice Holder, “el amasado, reposo de la masa, elaboración, lavado, larga fermentación y cocción, es la clave para más de 120 recetas y variedades de exquisitos panes, y otros tantos exquisitos manjares”.